Šaltalankiai

www.vdu.lt

Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) Botanikos sodo Pomologijos mokslų sektoriuje besidarbuojanti mokslininkė – doktorantė Viktorija Januškevičė gilinasi į maistines ir funkcines augalų savybes, o pastaraisiais metais savo dėmesį nukreipė į šaltalankių, kanapių ir širdinių aralijų lapus, tirdama jų bioaktyviąsias, antioksidacines ir kitas savybes bei pritaikomumą mitybai, farmacijai ar kosmetologijai.

Kodėl būtent lapai? Viktorija neslepia, kad renkantis tyrimų objektą suveikė tas pats principas, kuris ją atvedė ir į mokslininkės kelią: smalsumas, noras daryti kitaip, atrasti naujų požiūrio kampų bei nuolat kelti sau ir pasauliui klausimą „o kas, jeigu?“.

Šiuo metu Viktorija yra Agronomijos krypties doktorantė Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centre, jos tyrinėjama mokslo sritis – augalinės kilmės žaliavų fermentacija,  funkcionalių maisto produktų kūrimas. Su užsidegimu į tyrinėjamus objektus besigilinanti mokslininkė jau yra publikavusi 11 mokslinių publikacijų, yra 3 žemės ūkio rekomendacijų autorė, dirbo ir tebedirba su maisto ir gėrimų inovacijų startuoliais. Už akademinius pasiekimus 2023 m. gavo Lietuvos mokslo tarybos skirtą stipendiją.

Šiandien kalbamės su Viktorija apie jos mokslinį kelią, tyrinėjamo objektus ir apie šiuo metu maisto technologijų moksle vyraujančias tendencijas.

Kas lėmė, kad atsidūrei būtent šioje mokslo srityje – maisto technologijose?

„Maistas, funkcionalumas, sveikumas ir net skonis man visada buvo svarbu. Pamenu, dar 5-6 klasėje suvokiau, kad traškučiai, gazuoti gėrimai nėra sveika ir tiesiog nusprendžiau jų nebevartoti. Iškėliau sau tokį iššūkį ir jo laikiausi – visiškai iškrisdama iš bendraamžių konteksto, bet nesukdama dėl to galvos.

Žinoma, kad mokyklos metais konkrečiai apie maisto technologiją dar negalvojau, bet būsimos veiklos svajonės aprėpė gan plačiai – nuo dietologės iki restorano šefės. Tikrai taip, pasvajodavau, kad kada nors gyvenime norėčiau atsidaryti savo restoraną! Įdomu tai, kad vienu metu gyvenimas buvo nuvedęs labai netoli to: studijų metais išvykusi padirbėti su Work & Travel programa į JAV, turėjau progos dirbti su geriausio to regiono restorano šefu. Jis iš karto įvertino tai, kad naujosios jo darbuotojos iš Lietuvos yra maisto mokslo studentės – o Valstijose tai labai vertinama – ir pasistengė tuo pasinaudoti: per darbo restorane mėnesius gavome atlikti eksperimentų, pavyzdžiui, aš aiškinausi, kaip padaže išsaugoti reikiamą žalią spalvą ir visą vasarą tyrinėjau, kaip sukurti tam tinkamas sąlygas.

Taigi, įstojau į Maisto mokslo ir technologijų studijų bakalaurą Kauno technologijos universitete, o jas baigusi, pasirinkau maisto technologijų krypties magistro studijas prof. dr. P. R. Venskutonio grupėje – norėdama dar labiau gilintis į mokslą ir kartu kurti inovacijas. Nes visada jaučiau norą padaryti kitaip, įžvelgti kažką naujo, ko dar nėra. Ir štai čia prasidėjo mano kelias į augalų tyrimus.“

Kaip keitėsi pačios požiūris į mitybą, pradėjus gilintis į maistą, jo technologijas ir poveikį žmogui?

„Nori nenori darbe esi priverstas domėtis mitybos principais, literatūroje nuolat sužinai naujausių tyrimų duomenų, ir visos tos žinios formuoja požiūrį į tai, ką valgau.

Pavyzdžiui, žinodama, kodėl vietoje įprasto aliejaus geriau vartoti alyvuogių, kanapių sėklų ar šaltalankių aliejų ir jų gebėjimą pagreitinti metabolizmą, natūralu, kad ir ieškosi šių aliejų savo patiekalams gardinti.

Bet konkrečiai mano gyvenime vienas iš ryškiausių nutikusių pokyčių – labai sąmoningas pasirinkimas sumažinti suvartojamo cukraus kiekį. Nors iki tol mėgdavau saldumynus, šiuo metu pridėtinio cukraus mano mitybos racione liko minimaliai.

Kodėl? Nes ne tik supratau, kaip neigiamai cukrus veikia organizmą, bet, svarbiausia, man patiko tai, kaip jaučiausi jo atsisakiusi, nebeliko didelių energijos šuolių. Vartodami cukrų ir daug angliavandenių turinčius produktus, esame įsukti į nesibaigiančią karuselę: suvalgius kažką saldaus, pašoka cukraus kiekis kraujyje, plūsteli daug energijos – kuri netrukus lygiai taip pat staigiai krenta. Tada vėl reikia naujos cukraus dozės – ir taip visą dieną jūsų energijos lygis šokinėja, o norėdami būti susitelkę ir produktyvūs, esate priversti nuolat vartoti dar ir dar kažko energijos kiekiui palaikyti.

Dar vienas pakitęs dalykas, atėjęs kartu su daugiau žinių – prasiplėtęs racionas, sumažėjo mėsos produktų suvartojimas, užtai atsirado daugiau augalinio maisto, ypač pradėjau vertinti nedideliuose ūkiuose išaugintus produktus. Tačiau norėčiau pabrėžti, kad nėra nei gero, nei blogo maisto, svarbiausia įvairovė, suvartojamo maisto kiekis, bei kokybė.“

Esi net kelis kartus stažavusis Portugalijoje – kokius tyrimus ten darei?

„Magistratūros metais vykau tyrinėti savo pasiruoštų šaltalankių uogų išspaudų ir lapų ekstraktų į Lisaboną: dirbome su vėžinėmis ląstelėmis ir stebėjome veikliųjų medžiagų antioksidacinį poveikį bei citotoksiškumą, taip pat turėjau galimybę atlikti antioksidacinius tyrimus, kurių čia, Lietuvoje, nedarome.

Jau vėliau, įstojusi į doktorantūrą, pradėjau dirbti prie savo temos – „Augalinės kilmės žaliavų fermentacijos technologijos modeliavimas ir optimizavimas“, taigi, tyrinėti fermentacijos įtaką bioaktyviųjų junginių kiekio padidinimui iš augalinės žaliavos. Tad dar kartą išvykau stažuotis į Portugaliją – šįkart norėdama savo tiriamus ekstraktus susieti su įtaka žmogaus mikrobiotai, kuri mane šiuo metu ypač domina.

Susiradau profesorę dr. Ana Maria Gomes, kuri Portugalijoje tyrinėja prebiotinį potencialą, ją sudomino mano tyrimas, ir taip atsidūriau privačiame Portugalijos Katalikų universitete, CBQF – Biotechnologijų ir smulkiosios chemijos centre.

Probiota – mūsų žarnyno gyventojai, turintys milžiniškos ir vis dar tyrinėjamos įtakos mūsų savijautai – nuo nuotaikų iki virškinimo, svorio ir ligų. Šiemet dalyvavau konferencijoje Romoje, kur buvo daug kalbama apie prebiotikus, probiotikus, naująjį maistą; ir ten buvo išsakyta mintis, kad netgi tokį dalyką kaip viduramžio krizė lemia mūsų mikrobiota ir jos pokyčiai!

Tyrimų šioje srityje vis daugėja, tad neabejotinai bus atrasta dar daugiau sąsajų tarp mikrobiotos ir mūsų bendros savijautos bei būsenų – nuo depresijos, nuotaikos, energijos lygio iki mūsų noro bendrauti ar nebendrauti, gebėjimo susitelkti ir pan.“

Esi prisidėjusi ir prie startuolių kūrimo – kas tave paskatino domėtis tokia mokslo pritaikymo forma?

„Apsigynusi magistrą dariau pertrauką ir keletą metų dirbau startuolyje su augaliniais baltymais: kūrėme sveikus užkandžius iš kanapių baltymų ir liofilizuotų uogų mišinio. Taip pat iki šiol dirbu su fermentuotu limonadu – beje, šis produktas mane ir pastūmėjo sugrįžti į mokslą ir stoti į doktorantūrą – kai pajutau, kad trūksta žinių, ieškant naujų būdų, kaip galima būtų kitaip daryti procesus. Tarp kitko, startuolyje taip pat sukūrėme vieną iš limonadų skonių su  šaltalankių lapais, o įgytos žinios apskritai paskatino labiau atsigręžti į augalų lapus, galinčius padidinti gėrimų funkcionalumą, bioaktyviųjų junginių kiekį, antioksidacinį aktyvumą ir pan. Juk mūsų tikslas – kad fermentuotas gėrimas būtų ne tik kuo skanesnis, bet ir sveikesnis bei naudingesnis jį geriančiam žmogui.“

Kurdama naujus produktus dirbai startuoliuose, o ne stambiosiose maisto pramonės įmonėse – kodėl?

„Viena vertus, taip susiklostė. Mane visada domino inovacijos, funkcinis maistas, o didieji verslai dažnu atveju asociavosi su tradiciniais produktais. Tačiau galiu pasakyti, kad pastaraisiais metais, ypač po Covid-19 pandemijos, matomi teigiami pokyčiai ir tikrai atsiranda rimtų ir stiprių įmonių, kurios bando, ieško, kuria – nuo sūrių su liofilizuotais vaisiais iki kombučos ir originalaus skonio nealkoholinių gėrimų. Tad tikrai nesakau, kad niekada neteks savo žinių ir know how panaudoti labiau tradicinio verslo funkcinių produktų kūrime.“

O kuo prie tavo mokslinės veiklos prisideda Botanikos sodas?

„VDU Botanikos sodas labai glaudžiai susijęs su mano darbais. Mano dėmesys šiuo metu yra nukreiptas į lapus, o sodo mokslinėse kolekcijose saugoma turtinga augalų įvairovė ir yra padarytas didžiulis įdirbis. VDU Botanikos sodo bazė leidžia tyrinėti ne tik uogas, bet ir augalų lapus, uogų išspaudas (šalutinius perdirbimo produktus): aliejų išgavimą, tyrinėti biocheminę sudėtį, antioksidacinį aktyvumą, funkcinį panaudojimą – antimikrobinį, priešvėžinį ir pan.

Tad čia randu platų tyrinėjimų lauką: galiu ne tik palyginti tam tikras veisles, bet ir vykdyti bendraprojektinę veiklą su kitų sričių specialistais.

Kaip tik atkeliavo naujausias patvirtinimas, kad mūsų bendro darbo vaisius – straipsnis apie antioksidacinį kelių skirtingų rūšių aktinidijų poveikį – yra priimtas ir paskelbtas tarptautiniame moksliniame leidinyje „Antioxidants“.

Mano darbų pritaikomumas yra labai platus. Kalbant konkrečiai apie šaltalankių, kanapių ir  širdinių aralijų lapus bei pastarosios šaknis, juos galima pritaikyti ir maisto pramonėje, ir kosmetikoje, ir farmacijoje kaip ekstraktus ar tuos pačius prebiotikus. Kas nustebino gilinantis į lapus: nors juose mažas kiekis cukrų, bet įvairūs fenoliniai junginiai gali turėti prebiotinį potencialą. Beje, su Portugalijos mokslininkais ištyrę šių augalų ekstraktus, gavome puikių rezultatų, tad kaip tik šiuo metu jais remdamasi ruošiu naują mokslinę publikaciją.“

Dažnai dalyvauji ir atidžiai seki tarptautines konferencijas, mokslinius renginius: kaip manai, kur link dabar juda mokslo technologijos, kokias tendencijas pastebi?

„Išskirčiau dvi pastaruoju metu ypač karštas temas: alternatyvūs baltymai ir fermentacija. Alternatyvūs baltymai žmonėms iš karto asocijuojasi su dirbtinumu, kažkuo netikru, gal net pavojingu. Todėl kalbėdamas apie juos mokslas labai akcentuoja švietimą ir aiškinimą, kad vis dėlto alternatyvieji baltymai yra mūsų ateitis: jie sukurti panaudojant fermentacijos technologijas, bakterijas, mieles, įvairias kultūras. Kita alternatyvių baltymų dalis – tie patys vabzdžių baltymai, kurie nors ir sulaukia pasipriešinimo, būdami mums psichologiškai nepriimtini, tačiau žmogaus organizmo yra puikiai pasisavinami ir, tarkime, kokiose Azijos šalyse nuo senų senovės vartojami. Kas ne mažiau svarbu, kad alternatyvieji baltymai yra ir tas maistas, kuris gali sumažinti užterštumą planetoje bei padėti mums tvariau gyventi.

Antra karšta tema – fermentacija ir fermentuoti produktai. Taip, VIS dar. Ji netgi susilaukė naujos aktualumo bangos – pakanka užmesti akį į paraiškas, ką siūlo Europos horizontas, kuriame dominuoja į šią sritį orientuoti tyrimai, tą liudija ir sparčiai auganti nealkoholinių fermentuotų gėrimų rinka.

Įdomu ir tai, kad šios mokslinių tyrimų tendencijos yra panašios visame pasaulyje, nepriklausomai nuo regiono, tad jų aktualumas ne regioninis, o pasaulinis.

Beje, dažnai manęs, grįžusios iš stažuočių, čia, Lietuvoje, kolegos klausia: na, tai kiek čia mes atsilikę nuo Vakarų kolegų? Tai šypsausi ir nuoširdžiai atsakau: nei kiek. Mus laiko Šiaurės Europos šalimi, o tai, ką tiriame ir su kuo dirbame, lygiai taip pat tyrinėja ir su tuo dirba tiek portugalai, tiek australai ar kinai. Ir tai, su kuo dirbame mokslinėje srityje, gali matyti atsispindint šviežiausiuose kitų mokslininkų komandų tyrimų publikacijose, liudijančiose, kad einame koja kojon su pasauliu ir tuo, kas jame šiandien yra aktualu.

Augalų lapai: nuo pritaikomumo mitybai iki įtakos mūsų mikrobiotai